Czy mogę użyć jogurtu na żywo, aby rozpocząć fermentację?

9

Robię rodzaj fermentowanej kiełbasy z Wysp Owczych. Przepis mówi, aby utrzymać je powyżej 20 stopni (Celsjusza) przez pierwsze 12 godzin, aby upewnić się, że pałeczki kwasu mlekowego wystarczająco się rozmnażają, aby rozpocząć fermentację kwasu mlekowego.

W mieszance kiełbasy znajduje się 500 ml mleka. Czy zastąpienie niektórych z nich żywym jogurtem pomogłoby zapewnić obecność dobrej kolonii Lactobacillus, zmniejszając w ten sposób ryzyko, że fermentacja nie rozpocznie się wystarczająco szybko?

I czy mogę to rozszerzyć na inne przepisy dotyczące fermentacji kwasu mlekowego, np. Kiszoną kapustę?

meat fermentation yogurt raw-meat curing canardgras
źródło
3
Wow, dość ezoteryczny. Nie przypominam sobie tutaj wielu sfermentowanych mięs Q. Mam nadzieję, że ktoś może pomóc.
Paulb
@Paulb Obscurity to przyprawa życia;)
canardgras
3
Bakterie mlekowe nie są szczególnie związane z mlekiem. Jasne, są takie, które lubią mleko, ale rzeczy są wszędzie, jak wyjaśnia kiszona kapusta, która jest fermentacją mlekową i nie ma nigdzie w pobliżu żadnego produktu mlecznego (z wyjątkiem przepisów kulinarnych osób, które nie rozumieją tej koncepcji - szczepy które dobrze by się spisały w mleku, to nie to samo, co dobrze zrobiłoby się w kapuście.) To jedno. Bakterie dominujące w jogurcie to Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - wątpliwe, że są to gatunki, które chcesz promować w kiełbasach.
Ecnerwal

Odpowiedzi:

1

W rzeczywistości można użyć jogurtu jako startera do fermentacji jogurtu, warzyw. Jeśli jednak chcesz mieć dużo Streptococci i Lactobacilli, możesz użyć probiotyków (w postaci wysuszonej), aby przyspieszyć fermentację.

Nicky
źródło
2

Radzę sprawdzić, czy nie możesz znaleźć sklepu z serami, w którym nie sprzedajesz szczepu bakterii i po prostu eliminujesz pośrednika. Możesz zaszczepić kiełbasę bakteriami bardzo podobnie, jak robisz to z serem, więc naprawdę trzeba robić pamiętnik.

Neil Meyer
źródło