Dlaczego mój olejny seitan zawiódł?

Próbowałem zrobić seitan wczoraj wieczorem, używając oleju i glutenu, a po skończeniu miał konsystencję ziarnistą i wcale się nie trzymał. Czy jest jakaś magia zrobiona przez wodę? Ile wody potrzebuję?

Nigdy nie robiłam seitan, ale tak jak przy produkcji chleba, gluten potrzebuje wody, żeby się aktywować. Nie znam dokładnej kwoty. Olej, jeśli w ogóle, ma odwrotny skutek, pokrywając cząsteczki glutenu i uniemożliwiając ich łączenie, dlatego używamy tłuszczu w ciastach, aby zapobiec ich twardości.

W pszenicy występują cztery główne typy białek: gliadyna, glutenina, albumina i globulina.

To, co uważamy za gluten, w rzeczywistości nie istnieje w pszenicy; rozwija się w mące, gdy jest nawilżona wodą i gliadyna i glutenin białka łączą się, tworząc coś, co nazywamy glutenem. To jest magia. Olej jest bardzo różny chemicznie, dlatego był dziwny.

źródło: Pieczywo pełnoziarniste Petera Reinharta