Interesuje mnie wiedza, w jaki sposób mogę zwiększyć rozpuszczalność żelatyny, szpiku i minerałów w moim magazynie.
Dzięki.
5
Jeśli chodzi o komercyjne przetwarzanie żywności, istnieją bardziej wydajne sposoby ekstrakcji żelatyny niż powolne gotowanie kości, na ogół przez obróbkę materii organicznej mocnym kwasem przed gotowaniem, a następnie zastosowanie komercyjnego sprzętu do odparowywania i filtrowania, który jest znacznie bardziej wydajny niż cokolwiek innego dostęp do niego ma kucharz domowy lub nawet restauracyjny.
Według Gelatin Food Science (patrz sekcja „Produkcja żelatyny”) można go najpierw potraktować mocnym roztworem zasady przed zakwaszeniem, co obniża punkt izoionowy. Trudno jest dokładnie wyjaśnić, co to jest, jeśli nie masz doświadczenia w chemii organicznej; technicznie rzecz biorąc, jest to związek między pH a ładunkiem elektrycznym - ale zastosowany do ekstrakcji odnosi się do pH, przy którym rozpuszczalność białka (takiego jak żelatyna) jest najniższa . Obniżenie tego jest dobre w ekstrakcji, ponieważ oznacza, że żelatyna będzie łatwiejsza do odfiltrowania w kwaśnym roztworze.
Dlatego muszę zaznaczyć, że pytanie jest w rzeczywistości trochę sprzeczne; jeśli Twoim celem jest ekstrakcja żelatyny, to chcesz zmniejszyć rozpuszczalność.
Ale myślę, że to i tak nie będzie miało sensu, ponieważ nic z tego nie dotyczy tworzenia zapasów; celem w przetwarzaniu żywności jest ekstrakcja czystej żelatyny, a nie uzyskanie aromatycznego wywaru. Podczas tworzenia zapasów zdecydowanie nie chcesz używać roztworu kwasu, to zepsuje smak.
Realistycznie, jeśli chodzi o tworzenie zapasów, szczególnie w domu, jedynym sposobem na wydobycie większej ilości żelatyny jest dłuższe gotowanie. to jest to! Kiedy kości łamią się bez żadnego oporu, oznacza to, że zdenaturowałeś cały kolagen i masz całą żelatynę, którą dostaniesz. Nie martwiłbym się o rozpuszczalność, ponieważ zwykle w produkcji zapasów używasz już więcej niż wystarczającej ilości wody, aby rozpuścić całą żelatynę, którą możesz mieć nadzieję wydobyć.
Rozpoczynanie zapasów zimną wodą i 1/4 szklanki octu powinno pomóc ci uzyskać jak najwięcej dobroci z kości.
Jeśli chcesz bardziej galaretowatego wywaru, spróbuj dodać dodatkowe skrzydełka / stopy * dla drobiu lub kości golonki cielęce dla wołowiny. W przypadku wywaru wieprzowego kości szyjki wieprzowej działają całkiem dobrze. Pomocne jest również łamanie lub łamanie kości w celu odsłonięcia szpiku kostnego.
* Kurczaka są niesamowite. Robią bardzo galaretowaty wywar, ale nie nadają smaku kurczaka. Wyglądają również przerażająco. Jeśli masz stopy, które nadal mają skórę i paznokcie, możesz po prostu zdjąć skórę jak rękawiczkę. Paznokcie mają warstwy, które odskakują natychmiast. To najlepszy sposób na ich wyczyszczenie.
źródło
Jeśli masz szybkowar, spróbuj go użyć. Wystarczy gotować pod ciśnieniem przez około godzinę, a także przez 20–30 minut, aby przede wszystkim osiągnąć ciśnienie.
źródło
Długie, powolne gotowanie mięsa i kości - zwykle robię to przez noc - wyodrębnia (do zapasu) całą dostępną żelatynę, ale jeśli włożysz aromatyczne warzywa na początku tego procesu, stracisz dużo smak długiego gotowania. Zgodnie z książką kucharską CIA powinieneś włożyć aromat na ostatnią godzinę.
źródło
Czysto anegdotyczna, ale uważam, że gotowanie kości indyka przez wiele godzin daje mi tyle żelatyny, ile tylko potrafię. Moje zapasy zmieniają się w galaretkę, kiedy je schładzam.
źródło
Prawdopodobnie warto zauważyć, że „gotowanie przez wiele godzin” oznacza dla mnie co najmniej (lub około) 11 lub 12 dla indyka, a ja nawet nie zaczynam czerpać smaku z kości kurczaka aż do 4 godzin, i ja też idę dalej dla 12.
Niektóre przepisy wydają się sugerować, że można gotować na wolnym ogniu tylko dla 4-8, a to po prostu nie działa tak samo. Więc tak, „gotuj dłużej”. A jeśli już tak długo gotujesz, to nie wiem.
źródło