Pamiętam, że nie powinieneś solić wołowiny, dopóki nie zostanie ugotowana, albo nie wyschnie. Jednak widzę przepisy, które wymagają soli w marynacie wołowej. Czy to prawda, że powinieneś solić wołowinę dopiero po ugotowaniu?
12
Kilka źródeł, jak Cook's Illustrated , Alton Brown i Anita Lo, praktycznie nalega , aby solić steki przed ich ugotowaniem. Nie sądzę, żeby McGee eksperymentował z lub dokładnie omawiał, kiedy przyprawić stek w swojej książce, ale podobno stwierdził , że opowiada się również za soleniem. Fakt, że tak wielu ludzi woli tę technikę, wydaje się wskazywać, że ma ona co najmniej jakąś wartość, nawet jeśli nauka nie jest dobrze zrozumiana.
Wszystkie argumenty, które słyszałem przeciwko soleniu steków (lub ogólnie wołowiny) przed gotowaniem, wydają się mieć charakter anegdotyczny . Po wytłumaczeniu wielu z tych osób twierdzi, że sól wyciąga wilgoć, która następnie wysusza rany.
W praktyce ilość wilgoci, którą wyciąga, jest praktycznie nieistotna, chyba że faktycznie ją wyleczysz , co oznacza użycie dużej ilości soli i pozostawienie jej tak długo przez dłuższy czas. Nie znam nikogo, kto to robi. Cóż, prawie nikt (ostrzeżenie: nie postępuj zgodnie z radami na tej stronie, chyba że jesteś w pełni przygotowany do zrujnowania idealnie dobrego steku).
Po naciśnięciu większość z tych osób (w tym Anita Lo, powyżej) mówi, że woda, którą wyciąga na powierzchnię, zahamuje reakcję Maillarda . To prawda - obecność wody hamuje reakcję Maillarda, a każda znacząca ilość wody da ci parze szary stek zamiast pysznego przypieczonego brązowego. Ale kluczowe słowo tutaj jest znaczące . Żadna rozsądna ilość przypraw nie wyciągnie tak dużej ilości wilgoci, że tak naprawdę skończysz z kałużą wrzącej wody pod stekiem, a nawet gdyby tak się stało, po prostu wytarłeś stek przed wysuszeniem. Państwo nie pat steki suche, prawda?
Należy również pamiętać, że dotyczy to przypraw suchych . Kiedy marynowanie cięcia wołowiny jest to zupełnie inna historia. Sól w marynacie naprawdę powoduje powstanie solanki , co sprawia, że mięso jest bardziej soczyste . Kiedy solanki, pochłaniają dodatkową wilgoć - mięso wciąż traci wilgoć po ugotowaniu, ale dodatkowa wilgoć z solanki pomaga to zrównoważyć (to znowu wszystko jest w McGee). Roztwór soli fizjologicznej rozpuszcza również część twardszych białek w mięsie, co daje bardziej delikatny wynik. Sól jest świetnacoś, co warto mieć w marynacie, dlatego niektóre z najprostszych marynat - sos sojowy lub teriyaki - są tak skuteczne. Po prostu ponownie wytrzyj tę wołowinę do sucha przed smażeniem na patelni, jeśli chcesz uzyskać jakikolwiek brązowienie.
Anegdotycznie - za ile to jest warte - stwierdzam, że jest bardzo niewielka różnica w delikatności, niezależnie od tego, czy przyprawiamy solą krótko przed gotowaniem, czy krótko po odpoczynku (przed odpoczynkiem). Zrobiłem obie te rzeczy i szczerze mówiąc, nie sądzę, żebym mógł określić, która z nich była w ślepym teście, z wyjątkiem być może spójności „skorupy”, która tworzy się, gdy naprawdę nakładasz sól - jest to korzystny wynik dla wielu i często to robię, jeśli mam nastrój.
Ale w sumie dane naukowe na ten temat są skąpe; wyniki są bardzo niejednoznaczne. I to nie ma aż tak wielkiego znaczenia; debatujący wydają się kłaść zbyt duży nacisk na ten punkt, gdy istnieją znacznie ważniejsze czynniki przy przygotowywaniu świetnego steku lub pieczeni, takie jak dodatkowe przyprawy, to, co jest smażone, rozkład temperatury i ciepła na patelni, i nie zapominajmy o krojenie i klasyfikacja mięsa. Te rzeczy mają głęboki wpływ na końcowy wynik, a gdybym miał obsesję na punkcie wołowiny do winy, to bardziej skoncentrowałbym swoje wysiłki na znalezieniu lepszej jakości składników i sprzętu, zamiast kłopotać się kwestią soli.
Solenie wołowiny nie stanowi żadnego problemu. Sól może wydobywać wodę z mięsa, ale w marynacie może działać nieco jak solanka, wyjmując wodę i wciągając część marynaty.
Nawet poza marynatą - wyciąganie wody z wołowiny po prostu zwiększa jej mięsisty (umami) smak. Jest to ta sama zasada (choć inne podejście) w przypadku wołowiny dojrzewającej na sucho. Jeśli szukasz ekstremalnej wersji używania soli jako narzędzia do wyciągania wody i podnoszenia jakości mięsa, zobacz moją odpowiedź na temat Wypłukać sól ze steku przed gotowaniem? W każdym razie podczas gotowania woda wyparowuje z mięsa, więc prawdopodobnie nie tracisz dużo pod względem soczystości.
źródło
Powodem, dla którego wybieramy najlepsze mięso, jest marmurkowanie tłuszczu. Powodem starzenia się wołowiny jest jej wyschnięcie (usunięcie wody). Woda w wołowinie służy wyłącznie do wydłużenia czasu gotowania i gotowania na parze wołowiny. Moim celem w przygotowaniu drogiego kawałka wołowiny jest zachowanie i poprawienie smaku oraz opracowanie optymalnej tekstury. Woda to utrudnia. Wołowina nie robi się soczysta z wody, ale z tego drogiego marmurkowego tłuszczu, którego szukamy. Moim zdaniem każda technika usuwania wody z wołowiny jest warta wysiłku. Najlepszym sposobem, jaki znalazłem, jest solenie godzin przed gotowaniem, a następnie usuwanie soli przed przygotowaniem.
źródło
Tak, możesz go posolić, zanim go ugotujesz. Istnieje pewna zaleta, że może on wysuszyć mięso, ponieważ sól wysuszy soki, więc po prostu staraj się nie solić go zbytnio przed gotowaniem!
źródło
Po otrzymaniu porady z tej strony i samodzielnym eksperymentowaniu zdecydowałem się na technikę, którą lubię gotować dobry stek.
Marynuję twardsze kawałki mięsa w czymś kwaśnym przez około godzinę lub krócej. Następnie, bez względu na to, jaki kawałek mięsa, wytrzyj go do sucha i dodaj trochę soli. Następnie siedzi przez 30 minut, aby wchłonąć sól. Mogę dodać trochę pieprzu, zanim go ugotuję, ale zwykle nie.
Gotuję na żeliwnej patelni. Zacznij od patelni CRAZY hot i przeszukuj obie strony steku, a następnie obniż ciepło (ale powinno być dość gorąco). Gotuj, aż natychmiastowy odczyt termometru poinformuje mnie, że wewnętrzna temperatura wynosi około 135.
Zdejmij z ognia i pozwól mu odpocząć przez około 20 minut. W tym czasie temperatura wewnętrzna powinna nadal rosnąć, aż osiągnie około 140 lub 145 - idealna średnia rzadka.
źródło