Produkcja wołowiny

11

Właśnie kupiłem ładne kości szpiku wołowego. Chciałbym zrobić sobie zapas wołowiny na zupy i cokolwiek innego. Teraz planuję zrobić Mirepoix, a następnie dodać kości, a potem wodę. Moje pytanie brzmi jednak: czy po prostu wkładam kości do ich wyglądu, czy gotuję je w piekarniku?

beef stock bones ist_lion
źródło
1
Jedno ostrzeżenie. Kości szpiku mają bardzo tłusty smak, ponieważ szpik jest tak bogaty. Jest to przyjemne dla tych, którzy lubią smak, ale będzie się różnić od innych bulionów wołowych, które są wykonane z kości, które nie są cięte, aby odsłonić szpik kostny. Właściwie używam kombinacji dwóch kości szpiku i czegoś w rodzaju kości szyi z odrobiną mięsa, ale głównie kości.
Martha F.,

Odpowiedzi:

11

Obie metody są dopuszczalne.

Surowiec z prażonych kości nazywany jest surowcem brązowym . Zdjęcie wykonane z surowych kości jest biały Zdjęcie (lub czasami po prostu Zdjęcie ).

Praktycznie bardzo trudno jest uzyskać prawdziwy „biały” wywar z wołowiną, w przeciwieństwie do kurczaka, ponieważ wszystkie zanieczyszczenia przyciemniają lub zaciemniają kolor - ale to jest semantyka.

Brązowe wywary mają bogatszy smak, ale to nie czyni ich automatycznie lepszymi - zależy to od tego, do czego będziesz go używać. W przypadku zup, w których wywar nadaje większość smaku, ogólnie preferowany jest brąz; jednak jako „aromatyczny płyn” do stosowania w sosach, risottach itp., biały wywar może być bardziej przydatny, ponieważ nie chcesz, aby przytłoczył inne smaki.

Jedna uwaga: kości wołowe wydzielają podczas gotowania dużo tego, co wygląda jak krew (właściwie mioglobina ). Jeśli próbujesz uzyskać idealną czystą kolbę (białą lub brązową), możesz najpierw je zblansować; zrzuć je do garnka, doprowadź wodę do wrzenia, a następnie zrzuć wszystko i zacznij od nowa. Naprawdę niewiele stracisz; większość białek znajduje się głębiej w kościach i wymaga kilku godzin gotowania na wolnym ogniu w celu ekstrakcji i denaturacji.

Jeśli robisz brązowy wywar (z prażonych kości), rób to po upieczeniu, a nie wcześniej. Pomoże Ci również pozbyć się nadmiaru oleju, dzięki czemu nie będziesz musiał tyle przeszukiwać.

Aaronut
źródło
9

Zanim zrobisz wywar z wołowiny, przetrzyj kości pastą pomidorową, następnie umieść mirepoix na wierzchu, a następnie piecz kości w 450 stopniach przez 30 minut. Gotuj na wolnym ogniu przez 24 godziny. Dusić bulion wołowy na dzień, bulion drobiowy przez około 8 godzin, bulion rybny na godzinę.

mrwienerdog
źródło
Dzień ??? To bardzo szybko zużyje dużo gazu do gotowania, aby zrobić trochę bulionu wołowego. To jak pozostawienie otwartego kranu wody na jeden dzień. Jak zarządza tym większość ludzi? Czy lepiej jest użyć kuchenki indukcyjnej? Przynajmniej utrata takiej ilości prądu wydaje się mniej gorsza niż gaz.
Nav
1
Nie bardzo wiem, jak robią to inni ... Wiem tylko, że mam elektryczny piekarnik / kuchenkę (niestety) i zawsze chodzę 24 godziny. W każdej komercyjnej kuchni, w której kiedykolwiek pracowałem, wołowina zawsze pozostawała na 24 godziny. Nie oznacza to, że musi trwać tak długo. To naprawdę zależy od ciebie.
mrwienerdog
1

Inną opcją dla wywaru wołowego, ponieważ kości muszą gotować tak długo, jest gotowanie kości przez kilka godzin przed dodaniem mirepoix. Dzięki temu wywar zyskuje mocniejszy smak wołowiny przed dodaniem innej przyprawy.

Jedno ostrzeżenie - zapas robi się najlepiej, jeśli gotuje się w temperaturze ledwie duszenia - bąbelek lub dwa co jakiś czas. Zgodnie z tym pytaniem , dusić ma około 180 F - znacznie niższy niż 212 F wrzenia.

Martha F.
źródło
0

Wszystkie powyższe odpowiedzi są prawidłowe. Zauważyłem, że po upieczeniu kości dodaję mirepoix z całym czosnkiem i ziołami. Po pokolorowaniu dodaj pasta pomidorowa gotuj, aż ściemni się. Zdejmij i odgazuj patelnię czerwonym winem, zdrapując dno, aby usunąć cały smak. Myślę, że wołowina to 8-10 godzin, kurczak to 3-4 godziny, a ryba to 20 minut po zagotowaniu (odtłuszczona i odrzucona).

Burdon o społeczeństwie
źródło