Jaka jest różnica między pieczeniem garnków a duszeniem?

10

Patrzę na ten przewodnik na temat gotowania kawałków wołowiny:

http://www.newworldfrontiersman.com/wp-content/uploads/2011/11/1288720744352.jpg

a niektóre powinny być duszone, podczas gdy inne powinny być pieczone w garnku. O ile mi wiadomo, oba są smażone, a następnie częściowo pokrywane gotującą się wodą. Jaka jest różnica między tymi metodami gotowania?

beef braising pot-roast Loren
źródło
2
Interesujące pytanie. Zawsze rozumiałem „pieczenie garnków” jako rodzaj duszenia. Dziwne wydaje mi się to, że tabela wywołuje je osobno.
Sobachatina
1
Ostatecznie zastosowano je inaczej. Ale wiedz, że są prawie tak samo uważani. Jeśli dobrze pamiętam, miało to związek z dodawaniem płynu. Różnice najwyraźniej nie wydawały mi się tak duże, aby pamiętać, jak dokładnie zostały sklasyfikowane. Ale w zasadzie są to zarówno kombinacje suchego, jak i mokrego procesu gotowania.
jeffwllms
4
pomyślcie o tym, myślę, że pamiętam, co mi powiedziano, że jest różnica. To wcale nie ma nic wspólnego z płynem. To jest cięcie. Pełna pieczeń jest pieczona w garnku, steky i podobne kawałki (krótkie żeberka) są duszone, kostki i kości są duszone. W każdym razie jestem pewien, że to była jedna z różnic, ale znowu nie jest dla mnie wielkim problemem, aby użyć dwóch terminów.
jeffwllms

Odpowiedzi:

6

Pieczenie w garnku = duszenie

Ten nowszy dokument z tego samego stowarzyszenia, Cattlemen's Beef Board i National Cattlemen's Beef, wspiera to, wykorzystując je zamiennie: 3 proste kroki do duszenia / pieczenia wołowiny

Próbowałem dowiedzieć się, co sugeruje dokument z twojego pytania, dzięki cięciom zalecanym dla różnych technik gotowania. Sądzę, że ponieważ prażenie garnków stosuje się w przypadku bardziej ciętych cięć łączących, to duszenie byłoby krótszym czasem gotowania. To moje najlepsze przypuszczenie.

Sorax
źródło
samo to nie oznacza, że ​​w rzeczywistości są tym samym. Niektóre osoby nadal uważają je za różne. Przykładem jest to, że rouxbe.com uważa je za różne na swoich kursach.
jeffwllms
5

Mój przepis Fanny Farmer na pieczeń w garnku nie zanurza pieczeni w cieczy. Zinterpretowałbym więc dwa takie słowa:

  • duszone: pokrojone na kawałki (być może wielkości kęsa, może wielkości porcji) i zanurzone przez długi czas w gotującej się cieczy, prawdopodobnie z pokrywką, aby zapobiec utracie cieczy
  • garnek upieczony: pozostawić w całości i włożyć do garnka z pokrywką z calowym płynem, trzymanym z płynu przez trójnóg lub spodek lub po prostu dużo warzyw na dnie garnka, gotować na wolnym ogniu w piekarniku lub w piekarniku

Oba sposoby to wilgotne ciepło, ale są różnice.

Kate Gregory
źródło
1
Myślę, że jest to bardziej dokładne niż zaakceptowana odpowiedź, ale należy zauważyć, że wszystkie te definicje są bardzo luźne i otwarte na interpretację. Pieczone garnki nie zawsze są trzymane poza płynem, ale zawsze pozostają w całości. Dusiaki nie zawsze są pocięte na kawałki, ale zawsze (jeśli nie są zanurzone) siedzą w płynie. Pokrywy są zwykle stosowane w obu procesach, ale nie zawsze ... itd. Itd.
canardgras
0

pieczeń w garnku i duszenie to ta sama metoda gotowania. jedyną różnicą jest to, że do garnka używamy całego kawałka mięsa, takiego jak pieczeń z oka chuck. z drugiej strony do duszenia używamy steków o grubości 1 i 1/2 cala, takich jak osso buco (trzpień krzyżowy). tniemy osso buco w ten sposób, mam na myśli ich grubość - w celu zabezpieczenia steków przed rozbiciem podczas gotowania. ponieważ jeśli się rozłożą, będą podawane jako gulasz. dlatego różnice między pieczeniem garnka, duszeniem a gulasz to rodzaj kawałków, które będziemy gotować i podawać.

Chris Abela
źródło