Czy boczek w domowej „Soli Boczkowej” może być stabilny na półce?

10

Po sukcesie w tworzeniu kilku fantazyjnych soli, w tym Sriracha, wędzonego i zielonego chili, postanowiłem przenieść się na nieznane i smaczniejsze terytoria. Jako taki chcę zrobić sól bekonową. Produkty komercyjne nie używają prawdziwego boczku (a przynajmniej tych, które widziałem), a wszystkie przepisy na zrób to sam twierdzą, że nie jest stabilny na półce.

Miałem nadzieję, że gotowanie chrupkiego bekonu usunie większość wilgoci, zachowując coś podobnego do szarpanego. Po ugotowaniu byłby sproszkowany, a do dodatku dodano dużą ilość soli koszernej, wielokrotnie więcej niż waga użytego boczku. Mam nadzieję, że te techniki konserwacji zastosowane podwójnie pomogłyby w utrzymaniu wspomnianego cukierka mięsnego na półce.

Martwię się jednak, że istnieje ryzyko, że niektóre smary w sproszkowanym bekonie zjełczały. Czy jest coś, co mogę zrobić, poza trzymaniem go w lodówce lub zachowaniem całej mikstury na ciepło, czy też mój plan prawdopodobnie zadziała?

salt food-preservation bacon reon
źródło
2
Całe moje wyszukiwanie w Google wskazuje, że sól z boczku jest, pomimo nazwy, produktem wegetariańskim. Na przykład lifehacker.com/5838933/make-your-own-bacon-salt Obejmują one również przepis na prawdziwą sól bekonową, ale musi iść do lodówki.
SAJ14SAJ,
Czy na pewno sól i tak wydobędzie resztki wilgoci z suszonego i sproszkowanego boczku? Byłbym zafascynowany tym, jak zrobiłeś swoją wędzoną sól.
spiceyokooko
Sól jest jednym z najlepszych dostępnych konserwantów. Nie rozumiem, dlaczego autorzy tych receptur uwierzyć, że sól boczek byłby zdolny zepsucia.
Marti,

Odpowiedzi:

6

Pamiętaj, że jedynym powodem, dla którego utwardzamy boczek, jest zapewnienie stabilności półki w czasie, proces opracowany przed chłodzeniem był taki, jaki jest dzisiaj. Teraz robimy to więcej dla smaku, ale dzięki procesowi solenia i peklowania boczek jest dość stabilny. Jeśli gotujesz również bekon, zanim włożysz go do soli, nie widzę powodu, aby nie zostawiać soli bekonowej na blacie.

Spróbuję zostawić go na półce, dopóki nie zauważysz żadnych problemów. Ale jestem gotów żyć trochę bardziej niebezpiecznie niż niektórzy inni. :)

Jennifer S.
źródło
Tak mniej więcej tak myślałem. Wiem jednak, że wędzony boczek nadal powinien być chłodny, tak jak zimowa temperatura otoczenia. Zakłada się również, że zostanie on wykorzystany w stosunkowo krótkim czasie. Moja pierwsza partia to 1/2 szklanki soli i 4 plastry bekonu. Pół szklanki soli to dużo soli, którą można spożyć w krótkim „peklowanym bekonie”. Co do cholery, widzę, jak długo to trwa na ladzie.
reon
2

Więc będziesz gotował, suszoną, soloną wieprzowinę, prawie sproszkowaną, z dodatkową solą. Możesz zmniejszyć problemy z jełczeniem, przechowując w szczelnym pojemniku z pochłaniaczem tlenu (na przykład jednym). W dłuższej perspektywie zamrożę sól boczku, ale zwykłe zmiatacze O2 na ogół wydają się dobrze działać w zapobieganiu jełczeniu ziaren, mąki i olejów.

Wayfaring Stranger
źródło
Zajrzę do wchłoniętego tlenu, dzięki.
rehe
1

Wołowina suszona jest stabilna na półce, więc możesz spróbować czegoś podobnego z boczkiem, ale będziesz miał trudniej uzyskać stabilność półek tłuszczowych.

Możesz spróbować odtworzyć smaki za pomocą płynnego dymu.

brak wyjścia
źródło
Wołowina suszona nie przetrwa wiecznie w temperaturze pokojowej. Mówiąc „jeśli palant może przetrwać, dlaczego nie coś innego?” zaczyna się od błędnego założenia.
@ SteveinMaine „Stabilna półka” niekoniecznie oznacza „będzie trwać wiecznie” - kilka lat to długi okres trwałości. Pytanie dotyczy unikania zjełczałego tłuszczu za kilka miesięcy.
Cascabel
0

Myślałbym, że odwodnienie mniej tłustego, ale podobnego smaku mięsa, takiego jak szynka prosciutto, a nawet boczek indyka (żeby zrobić suszonego), to zastosowanie standardowej receptury wyeliminowałoby ryzyko zjełczenia tłuszczu.

Znak szefa kuchni
źródło