Temperatura gotowania mięsa krokodyla?

10

Czy ktoś ma jakieś doświadczenie w gotowaniu sous-vide krokodyla?

Znaleźliśmy mięso krokodyla u naszego lokalnego rzeźnika i kupiliśmy je pod wpływem kaprysu. Sądząc po wyglądzie, wyglądał całkiem jak ryba, ale wydawał się twardszy i sztywniejszy - bardziej jak wieprzowina.

Nie znajdując żadnych informacji na temat gotowania krokodyla sous-vide, poszliśmy z bezpieczną temperaturą 60 ℃ na 4 godziny. Chociaż wynik nie był zły, myślałem, że mogło być lepiej. Z pewnością nie było trudne, ale było bardzo twarde, nieco suche i sprawiało wrażenie rozgotowanego - podobnie jak pierś kurczaka w temperaturze ~ 65 ℃.

Zastanawiam się, czy ktoś zrobił na tym próbę i błąd, czy też sam będę musiał zrobić jeszcze kilka zdjęć :-)

meat temperature sous-vide sufw
źródło
1
Niestety, ledwo udało mi się znaleźć jakiekolwiek wiarygodne odniesienia do tradycyjnych metod gotowania croc; tylko jedna wspomniana różnica między poszczególnymi cięciami. Nie było ani jednego wiarygodnego odniesienia do metod sous-vide na mięsie krokodyla. Oto jedno źródło, które nawet rozróżnia kawałki, podając trzy przykładowe przepisy, na wypadek, gdyby dostarczył ci jakiejkolwiek inspiracji: culinarymadness.webs.com/apps/blog/show/…
SAJ14SAJ
1
Z mojego ograniczonego doświadczenia z mięsem krokodyla (nie sous vide) było suche i jak rozgotowana pierś kurczaka, bez względu na to, jak zostało przygotowane. Myślę, że jest to bardzo gęste mięso na początku i pozbawione tłuszczu, więc nie będzie miało tego samego delikatnego odczucia w ustach, niezależnie od tego, jak zostanie ugotowane.
Brendan
Może być podobny do aligatora? Ale po szybkim wyszukiwaniu znalazłem tylko zalecenia „160-165F dla bezpieczeństwa”, a nie temperaturę wybraną dla czułości.
Cascabel
Pozwólcie, że poprzedzę to faktem, że nigdy nie gotowałem krokodyla, ani nie mam żadnego gada, ale myślę, że mięso z ogona aligatora jest bardziej podobne pod względem tekstury do dorsza suma. Jeśli masz ochotę eksperymentować jeszcze trochę, spróbuj ugotować go tak, jak jedną z tych ryb. Myhrvold podaje temperaturę rdzenia 41˚C dla delikatnego dorsza gotowanego sous vide, więc możesz zacząć od tego. Jak wspomniał @Brendan, Croc i aligator są bardzo szczupłe, więc pamiętaj, aby w torebce umieścić zdrową kupę masła lub oliwy z oliwek.
Didgeridrew
2
Inną kwestią, którą należy wziąć pod uwagę, jest powszechna obecność salmonelli w gadzie. Niskie temperatury stosowane dla ryb nie pasteryzują go, dlatego rozsądne może być umieszczenie zamkniętego woreczka we wrzącej wodzie na 1 minutę, przejście do łaźni lodowej na 10 minut, a następnie sous vide na godzinę w 42-45 ° C.
Didgeridrew

Odpowiedzi:

2

Z własnego doświadczenia i ze względu na osobisty gust dam ci:

  1. Jeśli lubisz wilgotne 55 stopni C przez 4 godziny.
  2. Jeśli chcesz, aby poczuł się jak stek: ugotuj go jak stek.
  3. Jeśli chcesz, aby twoje mięso przypominało ryby, gotuj je jak stek przez 20 minut. Następnie obniż temperaturę o 10 stopni C.
Młody Guilo
źródło