Jak mógłbym odtworzyć wołowinę / smak hamburgera / umami, wegańskie?

5

Zacząłem eksperymentować z tworzeniem idealnego wegańskiego hamburgera. Hamburgery to coś, co bardzo mi się podobało, zanim przestałem jeść mięso i nie byłem w stanie znaleźć czegoś, co zbliżyłoby się nawet do burgera na bazie mięsa.

Teraz przeprowadziłem kilka eksperymentów z seitanem i czuję, że docieram tam z fakturą i żuciem, jednak smak jest jeszcze daleki i chciałbym prosić o najlepsze wskazówki na temat odtwarzania mocnego smaku hamburgerów .

Próbowałem zwykłego, sojowego, keczupu (lub suszonych pomidorów), czosnku, cebuli, marmitu, drożdży odżywczych i wegańskiego sosu worcestershire. I oczywiście odrobina ciekłego dymu, ale czuję się zagubiona i nie jestem w stanie wyśledzić tego, za czym tęsknię i muszę to zrobić dobrze.

beef vegan seitan INT
źródło
Próbowałeś grzybów lub sherry?
Matthew
1
Nie sądzę, że można odtworzyć smak i teksturę wołowiny (lub dowolnego mięsa) z warzywami. Zamiast tego powinieneś poszukać lub stworzyć wysokiej jakości wegetariański przepis na burgera. Nie udzielam
SAJ14SAJ
Muszę się zgodzić z @ SAJ14SAJ; Mówiąc jako mięsożerca niosący karty, zjadłem naprawdę doskonałe pikantne wegetariańskie posiłki od przyjaciół, ale nigdy nie oszukacie nas, że myślimy, że to mięso. Nie należy tego traktować jako komentarza przeciwko dietom wegetariańskim / pesca / wegańskim, ale jeśli chcesz mięso , jedz mięso . Zastępstwa wegetariańskie są bardziej odpowiednie, jeśli próbujesz odtworzyć danie, które tradycyjnie zawiera mięso, takie jak chili, zapiekanka, burrito itp.
Aaronut
@Aaronut Oczywiście nie zamierzam nikogo nakłaniać do myślenia, że ​​jedzą mięso. Po prostu tęsknię za smakiem dobrego hamburgera. Jedzenie mięsa nie jest dla mnie opcją. Moja postawa etyczna po prostu na to nie pozwoli. Ale nadal uwielbiam smak mięsa.
INT

Odpowiedzi:

8

Cooks Illustrated ma najlepszy przepis na burgery wegetariańskie , który można dostosować. Ich kluczem do umami są grzyby cremini. Stworzyłem ten przepis i został dobrze przyjęty. Oczywiście nikt nie wziął ich za prawdziwe hamburgery, ale paszteciki smakowały całkiem nieźle.

  • MSG (glutaminian sodu) ma na celu umami smak, jakim jest cukier na słodki smak. Więc jeśli jesteś pro-msg, możesz również spróbować. I powody, by tego nie robić;)
  • Polecam również spróbowanie grzybów shitake.
  • Spróbuj także do 5% zarodków / mąki pszennej, co powinno pomóc w karmelizacji i powiązanych smakach.
  • Pomagają również starte cebule vidalia w pasztecikach (karmelizacja i umami).
MandoMando
źródło
2
+1 dla cebuli. Czytałem kiedyś gdzieś, że wiele smaków, które kojarzymy z pieczonym mięsem, faktycznie pochodzi z cebuli, która jest wszechobecna w przepisach. Moje własne doświadczenie to potwierdza.
rumtscho
Proszek Kelp zawiera naturalnie występujące glutaminiany, dla tych, którzy chcą uniknąć stosowania MSG.
SourDoh
Bardzo dziękuję za wskazówki. MandoMando, jeszcze nie mogłem tego spróbować. Zabrakło mi czasu na gotowanie z powrotem w domu moich rodziców, więc projekt zostaje na jakiś czas zalany lodem, dopóki nie będę mógł wrócić do porządnej kuchni. Na pewno będziesz majstrować przy swoich pomysłach. Czy coś jeszcze przychodzi ci na myśl?
INT
4

Chociaż zgadzam się z odpowiedzią Mando Mando, dodam kilka przemyśleń. Po pierwsze, jeśli używasz shiitake, używasz suszonych, mają one o wiele więcej umami (nazwa tego mięsistego smaku), gdy są właściwie stosowane. Prawdopodobnie będziesz musiał wymieszać kilka składników. Podczas gdy smak umami jest aktywowany przez glutaminian (występujący w dużych ilościach w świeżym shiitake, sosie sojowym, pomidorach, wodorostach kombu itp.), W połączeniu z niektórymi innymi aminokwasami smak umami jest zwielokrotniany, a nie dodawany. Podczas gdy glutaminian jest najczęstszym aminokwasem w życiu, inne mogą być trudniejsze do zdobycia. Oto lista typowych składników i ich poziomów 4 najbardziej wywołujących umami aminokwasów:

http://www.starchefs.com/features/rediscovering-umami/html/umami-chart.shtml

Chcesz połączyć tyle aminokwasów, ile tylko możesz. Niestety, ze składników tam zinwentaryzowanych, tylko trzy są wegańskie ORAZ zawierają znaczne ilości aminokwasów umami innych niż glutaminian: suszone grzyby shiitake, grzyby enoki i trufle. Wydaje się, że enokis i suszone shiitake nie mają niezbędnego aktywatora glutaminianu. Chciałbym więc połączyć te składniki z innymi rzeczami, które wypróbowałeś (jak soja) lub innymi sugestiami (jak sproszkowane wodorosty kombu).

LeBeau
źródło
Świetne myśli! Zbliża się sezon burgerów, więc niedługo zacznę eksperymentować. Wielkie dzięki!
INT