Sól w gotowanym mięsie

6

Czy istnieje sposób oszacowania zużycia soli w przypadku gotowanego mięsa? Tj. Miałem 500 gramów mięsa gotowanego w 2 litrach wody z 5 gramami soli rozcieńczonej w tej wodzie. Jeśli woda ma zostać usunięta, ile soli pozostanie w mięsie?

meat salt boiling Siergiej Mikhanov
źródło
2
Zobacz także cooking.stackexchange.com/questions/27407/…
derobert
1
Prawdopodobnie będzie to dość trudne do znalezienia - odpowiedź zależy od dokładnych ilości (i rodzaju mięsa itd.), I wątpię, czy istnieje przyjemna prosta formuła lub cokolwiek innego, tylko różne specyficzne okoliczności, które ktoś chciał przetestować w laboratorium.
Cascabel
3
Moja nienaukowa odpowiedź brzmiałaby „prawie nic”, ponieważ mięso zwykle traci wodę podczas gotowania zamiast ją wchłaniać. Dlatego wychodzi tak sucho. Sól zwykle wchłania się w wodę , tak jak w solance.
Aaronut
@Aaronut: Robiąc pieczeń wołową, zazwyczaj lubię gotować niesolone mięso w niesolonej wodzie (i redukować wynik do około szklanki półpłynnej). Nauczyłem się nie robić ostrych zakrętów i kupować gotowe smakołyki, ponieważ kiedy je zmniejszyłem, zawierały zbyt dużo soli, a sos stał się zbyt słony. Tak gotowane mięso wchłania sól. Podważa to fakt, że mięso gotowane bez soli ma okropny smak. Nawet dzieci tego nie chcą.
sbi
1
Górna granica wchłaniania soli powinna być łatwa do ustalenia - jeśli założymy, że mięso stanowi około 75% wody, wówczas stężenie soli wyniesie 5 g * (500 g * 0,75) / (2000 g + 500 g * 0,750) = 0,789 g, lub 789 mg soli. Zakłada się, że zasolenie mięsa osiągnęło równowagę z wodą do gotowania, co jest ogromne, jeśli.
Tenway Norsing

Odpowiedzi:

1

Krótka odpowiedź: niezupełnie.

Wykonując matematykę na fotelu, masz dwa litry wody i 55 g soli, co stanowi około 0,25 litra. To daje 12,5% ilości soli, ponieważ w oryginalnym roztworze jest woda. Logicznym rozwiązaniem byłoby ugotowanie mięsa, a następnie zmierzenie ilości soli, prawda?

Jednak...

Zakładałoby to, że absorpcja i rozcieńczenie były jednokierunkowe, tj .: woda do mięsa (na przykład w odwróconej osmozie do filtrowania wody). W rzeczywistości działa to w obie strony.

Mięso podczas gotowania uwalnia krew i inne płyny ustrojowe (takie jak olej z tłuszczu), który zawiera również pewną ilość sodu, dzięki czemu roztwór po ugotowaniu będzie „brudny”, co sprawia, że ​​prawie niemożliwe jest uzyskanie dokładny odczyt ilości sodu wchłoniętego w porównaniu do uwolnionego.

Phrancis
źródło