Renderowanie tłuszczu sous vide

10

Widziałem, że tłuszcz będzie się renderował w 55-60 stopniach Celsjusza przy użyciu sous vide - ale moje pytanie brzmi, jak długo to potrwa?

cooking-time sous-vide fats Jay Vee
źródło
Najwyraźniej jest coś w renderowaniu tłuszczów w książce kucharskiej Thomas Keller Sous Vide. Nie mam teraz na to dostępu, ale jeśli nie otrzymam jeszcze odpowiedzi, mogę zajrzeć później. Jeśli masz do niego dostęp, sprawdź go, a może odpowiesz na własne pytanie :)
Ming
1
Niektóre z nich będą zależeć od ilości tłuszczu i początkowej temperatury tego tłuszczu po rozpoczęciu procesu.
Jennifer S
Jest to wykonalne, ale jedną z wad jest to, że woda uwięziona w tłuszczu nie odparowuje, gdy robisz sous vide, więc musisz potem oddzielić tłuszcz i wodę.
Dan

Odpowiedzi:

6

Książka kucharska Thomasa Kellera „Under Pressure: Cooking Sous Vide” zaleca 1:30 @ 85 ° C dla tłuszczu wołowego lub kaczego, 1:00 @ 85 ° C dla tłuszczu szpikowego i 0:45 @ 85 ° C dla tłuszczu foie gras.

Timothy West
źródło
Z pewnością jest to zbyt uproszczone? Długość czasu dla ribeye vs. stawu zadowego będzie inna.
Ian Newson