Po co dodawać sól do wody podczas gotowania ryżu?

13

Biorąc pod uwagę świetną odpowiedź na pytanie dotyczące dodawania soli do wody podczas gotowania makaronu , jestem ciekawy, czy to samo wytłumaczenie dotyczy ryżu, jak i makaronu (smak i żelowanie skrobi)? Czy jest więcej w pracy?

Smak jest prawdziwy z mojego doświadczenia, ale co jeszcze?

salt rice boiling Tobias Op Den Brouw
źródło

Odpowiedzi:

9

W przypadku ryżu to zależy. Gotowanie dowolnej skrobi w wodzie spowoduje najpierw pęcznienie granulek skrobi, a następnie splątanie się ze sobą (żelowanie). Rozpuszczenie cukrów lub soli w wodzie spowalnia proces, podnosząc temperaturę, w której zaczyna się pęcznienie. Chociaż niewielu woli makaron jako utkniętą kroplę pasm, to samo nie dotyczy ryżu. Lubię moje Basmati luzem, ale moje risotto i sushi są lepkie, więc sól może być wymagana dla Basmati i opcjonalnie dla Arborio.

Istnieje wiele technik kontrolowania skrobi dla ryżu. Aby kontrolować żelatynizację skrobi w ryżu:

  1. ugotuj jak makaron z dużą ilością wody, a następnie odcedź ; lub 
  2. par gotować

Metoda 1 nie pozwoli uniknąć żelatynizacji skrobi na powierzchni ziarna, ale pomoże w utrzymaniu lepkości (można ją pokryć olejem po odsączeniu). Metoda 2 opóźnia uwalnianie skrobi, umożliwiając zakończenie risotto w siedem minut. Fajne na imprezy lub do restauracji.

papin
źródło
1
Jeśli martwisz się o skrobię na powierzchni ziarna, możesz również spłukać ryż w zimnej wodzie przed gotowaniem. Jest to powszechnie wspomniane w przepisach z ryżem basmati z bliskowschodnich lub indyjskich książek kucharskich. Płucz, aż woda stanie się czysta lub prawie czysta - kilka pierwszych płukanek pozostawi bardzo mętną wodę.
Martha F.,
@MarthaF. Nigdy nie byłem w stanie spłukać ryżu, dopóki woda nie będzie prawie czysta. Do czasu, gdy istoty wodne się wyjaśnią, ryż za bardzo się wchłonie, jest zbyt miękki, a niektóre ziarna zaczynają pękać i uwalniać więcej skrobi. Jak ty to robisz?
Keith Payne
1

Sól nie jest potrzebna do gotowania ryżu, ale można ją dodać . Dopóki nie dodasz absurdalnej ilości soli, nie zmieni to znacząco temperatury ani czasu wrzenia.

pramodc84
źródło
1
Zgodziliśmy się, że nie jest to konieczne (a kiedy nasze dziecko było małe, nie zrobiliśmy tego, ponieważ spożycie soli jest czymś, na co należy patrzeć). Ale co z dodatkowymi sprawami, takimi jak aspekt skrobi?
Tobias Op Den Brouw
Myślę, że punkt jest równo dodając sól ryż, nie expediate procesu
amphibient
1

Ryż bez soli przypomina gotowanie makaronu bez soli. Musisz przyprawić ryż, więc TAK musisz dodać sól do wody podczas gotowania ryżu.

Maria
źródło
0

Jestem Azjatką i perfekcjonistką z ryżem. Uważam, że użycie soli do mycia ryżu i pozostawienie części soli w końcowej wodzie ryżowej daje ogólnie lepszą jakość ryżu w gotowym produkcie.

Tim Liao
źródło