„Gotowanie” z kwasem (ceviche)

13

W barze tappas miałem ceviche z krewetkami. W tym naczyniu krewetki są „gotowane” nie przez wysoką temperaturę, ale przez kwas cytrynowy marynaty. Naprawdę fajnie byłoby zrobić w domu. W przypadku takich potraw powinieneś trzymać się sprawdzonych przepisów? Czy istnieje sposób, aby dowiedzieć się: jakie kwasy będą działać, jakie rodzaje mięsa będą działać, a kiedy mięso będzie wystarczająco „ugotowane”?

Edycja: Dodano cytaty wokół „ugotowanego”, ponieważ, jak zauważył Bob, mięso nie jest ugotowane per se .

Dina
źródło

Odpowiedzi:

11

Ceviche nie jest dokładnie „ugotowane”, ale kwas powoduje denaturację białek w podobny sposób. Może nie zabijać wszystkich bakterii i pasożytów tak skutecznie jak gotowanie (z wysoką temperaturą), więc jak powiedział sdg, najbezpieczniej jest spożywać jedzenie, które jadłbyś na surowo.

„Stopień sushi” może odnosić się raczej do zawartości tłuszczu w rybach (jak gatunki USDA do marmurkowania wołowiny) niż do zapewnienia jego bezpieczeństwa, więc nie polegaj na tym, aby wybierać składniki. Ryby morskie należy zamrozić na morzu zarówno dla świeżości, jak i dla zabijania pasożytów, a ja wolę osobno szybko mrożone krewetki (IQF) zarówno dla ich świeżości, jak i wygody. Ryby morskie w lokalnym supermarkecie zostały wcześniej zamrożone, więc zazwyczaj lepiej jest po prostu kupić mrożone ryby i samodzielnie je rozmrozić, chyba że naprawdę masz presję czasu.

Ryby słodkowodne nie powinny być stosowane w surowym preparacie, w tym ceviche.

Kok
źródło
„Ryby słodkowodne nie powinny być stosowane w surowym preparacie”. Więc co nas to dzieje w odniesieniu do łososia?
1
@Chris - Surowy łosoś jest zwykle zamrażany, a następnie rozmrażany przed przetworzeniem na pyszne sashimi, ponieważ jest to wektor pasożytów człowieka-gospodarza, podobny do ryb słodkowodnych. Cytować.
RI Swamp Yankee
5

To, czy powinieneś trzymać się sprawdzonej receptury, zależy od twojej wiedzy i danego jedzenia.

W tym przypadku, jeśli jesteś doświadczonym szefem kuchni, a przygotowywane przez Ciebie jedzenie chętnie zjadłoby na surowo (tj. Do sushi), to nie martw się, po prostu eksperymentuj.

Z drugiej strony po raz pierwszy mam tendencję do ścisłego trzymania się przepisu. Kiedy zrozumiem, jak potrawa powinna się potoczyć, jeśli „przestrzegam zasad”, daje mi to wskazówki, jak je złamać.

Powodzenia

sdg
źródło