Czy gotowanie steku na kości ma jakąś korzyść?

Mój lokalny rzeźnik sprzedaje na kości steki rybne i polędwicowe od baskijskich i galicyjskich krów mlecznych.

Wszystkie ich produkty są fantastyczne, ale wątpię, jaki efekt ma gotowanie „z kością”.

Czy jest jakaś zaleta - pod względem smaku / tekstury / łatwości gotowania - do gotowania steku z kością, czy jest to po prostu sposób, aby naładować więcej?

Cóż, wielu ekspertów od steków utrzymuje, że stek z kością po prostu smakuje lepiej, coś w tym szpiku kostnym jest dobre.

J. Kenji Lopez-Alt z Serious Eats przetestował tę teorię.

Odkrył, że kości stekowe były zbyt nieprzenikalne, aby szpik rzeczywiście smakował stek z grilla, ale kości zapewniały korzystną izolację:

Aby to przetestować, ugotowałem cztery identyczne pieczenie. Pierwszy został ugotowany z kością. Po drugie, usunąłem kość, ale podczas gotowania przywiązałem ją do mięsa. Po trzecie, usunąłem kość i przywiązałem ją z powrotem do mięsa za pomocą pośredniego kawałka nieprzepuszczalnej, wytrzymałej folii aluminiowej. Czwarty był całkowicie ugotowany bez kości.

Smakowane obok siebie pierwsze trzy były całkowicie nierozróżnialne. Czwarta natomiast była nieco trudniejsza w regionie, w którym kiedyś była kość.

Co to oznacza? Po pierwsze, oznacza to, że teoria wymiany smaków jest całkowicie piętrowa - całkowicie nienaruszony kawałek mięsa smakował dokładnie tak samo jak ten z interweniującą folią aluminiową. Ale oznacza to również, że kość spełnia co najmniej jedną ważną funkcję: izoluje mięso, spowalnia gotowanie i zapewnia mniejszą powierzchnię do utraty wilgoci.

Wspomina także, że kość stanowi szkielet, który chroni kształt mięsa, ale rzeźbienie kości z ugotowanego mięsa to ból:

Najlepszym sposobem na ugotowanie wołowiny jest oderwanie kości i przywiązanie jej z powrotem. Otrzymujesz taką samą jakość pieczenia całkowicie nienaruszonej pieczeni z dodatkową zaletą, że po ugotowaniu rzeźba jest tak prosta, jak cięcie sznurka, usuwanie kości i krojenie.

(Cytat mówi „pieczeń”, ale w artykule zdaje się mówić tyle samo o steku)

Wspominasz, że stek z kością kosztuje u rzeźnika więcej niż bez kości. Zazwyczaj nie stwierdziłem, że tak jest. Kiedy kupiłem stek, kość była tańsza niż stek bez kości o tej samej wadze rzeczywistego mięsa, kawałków i gatunku mięsa. Czasami płaciłem dodatkowo za czas rzeźnika usuwającego kość.

Doskonały artykuł z grilla-ribeye-bez kości

To, co znaleźli i zgodnie z moim doświadczeniem jest to, że mięso jest mniej gotowane w pobliżu kości ze względu na właściwości termiczne kości. Jak pełna różnica od rzadkich do średnio rzadkich.

Jeśli ktoś lubi średnio dobrze (bez krwi), musisz zbyt mocno ugotować i wysuszyć brzegi.

Podoba mi się średnia kość T ze średnią rzadką w pobliżu kości, ale nie wszyscy ludzie to lubią.

To zdecydowanie nie ułatwia gotowania. Kość działa jak radiator i odbłyśnik ciepła i powoduje spowolnienie gotowania. To naprawdę nie jest problem, ale musisz wziąć to pod uwagę podczas gotowania.

Dobrym przykładem jest stek z kości T: moją zwykłą techniką jest najpierw postawienie steku pionowo na szczycie litery „T”, aby wymusić ciepło w kości, które następnie jest przekazywane do mięsa podczas normalnego gotowania steku ' na bokach. To równoważy efekt izolacyjny kości, aby stek był bardziej równomierny. Ponownie, nie jest to problem sam w sobie - i jest naprawdę satysfakcjonujący, gdy dobrze to zrobisz - ale stek bez kości jest o wiele „łatwiejszy” do dobrego gotowania.

Jak powiedzieli inni ludzie. powszechne mity dotyczące smaku i soczystości to głównie mity. Rozumiem pieczone, duszone lub duszone mięso, które chce kości - w takim przypadku szpik może połączyć się z innymi sokami w garnku - ale stek, który po prostu się nie zdarza.

Dla mnie powodem, dla którego lubię kość z kością, jest przyjemność gotowania, rzeźbienia i jedzenia. Obgryzanie kości dobrze ugotowanego zwierzęcia jest jedną z największych przyjemności życia - do diabła, może nawet być najstarszą (no, drugą najstarszą) przyjemnością w historii gatunku ludzkiego.

Większość kuchni nie ma wystarczającej ilości ciepła, aby wykorzystać kość. Aby uzyskać najlepszy smak, szpik musi działać przez kilka sekund. Aby to zrobić, rozgrzej grill do jasnej wiśniowej czerwieni. Policzek na stek. Poczekaj 1 minutę. 1 minutę i przejdź do strony podgrzewania grilla, aby zakończyć gotowanie. To również uwalnia zewnętrzną stronę, aby zachować smak. Dobry stek będzie miał od 2 do 3 grillów na ciepło. Przenoszą steki z bardzo gorącego na ciepło do gotowania. Sear następnie gotować. Spraw, by szpik stopił się na chwilę podczas smażenia.