Ja i moi przyjaciele gotowaliśmy kawałek palonego rumproasta o wadze 2 kg = 4,5 funta. Gotowaliśmy w około 250 ° F przez około 3 godziny. Następnie owinęliśmy go folią aluminiową, podnieśliśmy temperaturę do około 300 ° F i gotowaliśmy przez dodatkowe 3 godziny. Myśleliśmy tutaj, że możemy nieco podnieść temperaturę, ponieważ i tak wilgoć nie może uciec, ponieważ jest owinięta folią cynową.
Mieliśmy nadzieję na soczystą i delikatną pieczeń, która „rozpadnie się” łatwo widelcem. Na koniec nie był delikatny i był tak suchy, że baliśmy się, że wyssie wilgoć z powietrza ... Kiedy rozpakowaliśmy blaszaną folię, było dużo płynu (soku), to prawdopodobnie powinno pozostał w mięsie? Czy temperatura była zbyt wysoka, czy nie czas gotowania był odpowiedni? Czy to w ogóle odpowiedni kawałek wołowiny do „niskiego i wolnego” palenia?
Odpowiedzi:
Ten kawałek wołowiny jest odpowiedni dla „niskiego i wolnego”, jednak nie zapewniłeś „niskiego i wolnego”.
Przy 300, nawet owiniętej, temperatura wewnętrzna staje się wystarczająco wysoka, aby usunąć wilgoć. Dzieje się tak na poziomie tkanek / komórek, więc owijanie tego nie powstrzyma.
Mogło to pomóc w owinięciu i ostygnięciu do temperatury zbliżonej do pokojowej. Gdy mięso ostygnie, struktura się rozluźnia, a część wilgoci mogła zostać ponownie wciągnięta do pieczeni.
Twoja teoria części owiniętej, część nieopakowanej jest w porządku, po prostu utrzymuj temperaturę do 200 - 250 max. Użyj pocierania i powolnego dymu. Istnieje wiele wykresów do grillowania, książek i wskazówek, ale 4-5 godzin w 225 brzmi w sam raz dla tego przystojniaka. Możesz także podzielić go na dwa mniejsze kawałki i mieć większą kontrolę.
źródło
Reakcji Maillarda występuje około 280 do 330 ° F w zależności od pożywienia. W przypadku mięsa denaturacja białek powoduje również uwalnianie wody, dzięki czemu mięso staje się twarde i suche.
Gotując w „niskiej” temperaturze, gotujesz w temperaturach, poniżej których zachodzi reakcja Maillarda. Dobrze zrobiona wołowina ma temperaturę spoczynku od 155 do 160 ° F. Zatem gotowanie w temperaturze 300 ° F nie jest gotowaniem w niskiej temperaturze.
Możesz wyszukiwać inne witryny, ale witryna Barbecue Bible określa niskie i powolne gotowanie i palenie, najlepiej w zakresie od 225 do 250 ° F.
źródło