Szukałem sposobu smażenia (nie pieczenia) słodkich ziemniaków, być może metody podwójnego smażenia dla rudych i ziemniaków podobnych do rudych, aby uzyskać chrupiącą frytkę.
Może czegoś mi brakuje, ale mam trudności ze znalezieniem czegoś na słodkie ziemniaki (dowolnego rodzaju). Przejrzałem bibliotekę książek kucharskich i nie natknąłem się na wiele. Miałem mieszane doświadczenia z przepisami na blogach, więc mniej im ufam, ale może ten artykuł z Munchies single fry z mrożonych słodkich ziemniaków (który spróbuję w ten weekend) ma w tym trochę prawdy ?:
Składniki:
- 2 funty dużych pomarańczowych słodkich ziemniaków
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 1 szklanka plus 2 łyżki skrobi kukurydzianej
- Olej arachidowy do smażenia
- 1 szklanka Clubsoda lub woda Koszerna lub drobna sól morska
Instrukcje:
Linia A blachy do pieczenia pergaminem i wystarczająco dużo pokoju w zamrażarce do wspomnianego pieczenia arkusz.
W razie potrzeby obierz słodkie ziemniaki i pokrój je wzdłuż na pałki o grubości 1/4 cala (smażyć kształty). Umieść je w misce z sodą oczyszczoną i 2 łyżkami skrobi kukurydzianej i wrzuć. Ułóż słodkie ziemniaki na blasze do pieczenia w jednej warstwie, upewniając się, że się nie dotykają . Zamrażaj je, aż zacznie twardo , co najmniej 3 godziny. Jeśli później robisz frytki, przenieś je do zamykanej na suwak torby z zamrażalnikiem wielkości galonów; będą zamrożone do 2 tygodni.
Wlej olej do dużego, ciężkiego garnka, najlepiej holenderskiego piekarnika, który jest wyposażony w termometr do smażenia na głębokości 2 cali. Ustaw garnek na średnim ogniu i zacznij delikatnie rozgrzewać olej do 375ºF .
W dużej misce wymieszaj pozostałą 1 szklankę skrobi kukurydzianej i sody klubowej . Ułóż kilka warstw brązowego papieru na blasze do pieczenia.
Gdy olej osiągnie 375ºF, wrzuć garść słodkich ziemniaków do mieszanki skrobi kukurydzianej i równomiernie posmaruj . Wyjmij je z miski, pozwalając, aby nadmiar kapał do miski, i ostrożnie dodaj do oleju. Smażyć, mieszając pająkiem, aby nie przyklejały się do dna garnka, aż do głębokiego złotobrązowego koloru i ugotowane przez około 8 minut . Za pomocą pająka przenieś frytki na brązowy papier, aby spuścić wodę. Natychmiast dopraw solą . Powtórz z pozostałymi słodkimi ziemniakami, zwracając olej do 375ºF między partiami.
Szukam potwierdzenia lub odrzucenia instrukcji zawartych w tym artykule lub, jeszcze lepiej, wypróbowanych przez ludzi metod, które dają chrupiące frytki ze słodkich ziemniaków.
źródło
Odpowiedzi:
Zamrażające frytki otwierają ich teksturę i sprawiają, że są bardziej puszyste. Jest to pomocne w przypadku zwykłych frytek lub frytek ze słodkich ziemniaków.
Słodkie ziemniaki mają za dużo cukru i za mało skrobi, by same mogły się pokroić. Jedyne chrupiące frytki ze słodkich ziemniaków, które kiedykolwiek zrobiłem lub zjadłem, zostały pokryte skrobią, aby zapewnić kruchość.
Chociaż nie wypróbowałem dokładnie tego przepisu, na przykład nie użyłem sody klubowej - ma wszystkie właściwe kroki i wygląda na to, że zadziałałoby.
źródło
Powyższy przepis jest ważny, ale nużący. Wypróbuj przepis poniżej bez zamrażania. Słodkie ziemniaki potrzebują powłoki, aby uzyskać kruchość, aby powtórzyć metodę podwójnego smażenia uzyskaną z ziemniakami. Ten przepis dotyczy 2 funtów słodkich ziemniaków. Jeśli robisz więcej, w razie potrzeby zrób więcej kąpieli sodowej.
Prostszą metodą jest obieranie i cięcie tylko wtedy, gdy jesteś gotowy do smażenia, upewniając się, że olej osiągnie 375. Wytnij je poprzecznie, a nie wzdłuż. „Krótsze” frytki będą lepiej chrupiące. Spróbuj też cieńszych, a nie smażonych steków.
Po pokrojeniu włóż je partiami do miski zawierającej 1 szklankę skrobi kukurydzianej i 3/4 szklanki zimnej sody klubowej. Soda zapobiega zbrylaniu. Podnieś, pozwól odpływowi odpłynąć i umieść je na ruszcie (najlepiej nad zlewem lub głęboką miską), aby dalej spuścić i pozostać suchym powietrzem, podczas uzupełniania pozostałych partii.
Po zakończeniu nakładania smażyć w 375 oleju w małych partiach przez 8 minut, mieszając, aby równomiernie gotować, a następnie przenieść na tacę wyłożoną ręcznikiem papierowym. Poczekaj, aż ciepło wróci do 375, i kontynuuj, aż skończysz. Jeśli robisz dużo, możesz gotować wcześniej ugotowane frytki w niskim piekarniku na blasze do pieczenia podczas smażenia.
Po zakończeniu przenieś frytki do miski z solą i przyprawami do posmarowania. Mocniejsze przyprawy, takie jak Cayenne lub Chili wraz z solą zwykle poprawiają smak słodkich frytek.
źródło