Jaka jest różnica między Prime Rib i pieczeniem z żeberkami stojącymi? (i „pieczeń z żeberka”, gdy jesteś przy nim)
Właśnie natrafiłem na to starsze pytanie i znalazłem udzielone odpowiedzi, w tym informacje w linku do wikipedii, które są niepoprawne.
US Prime - jest to najwyższa klasa wołowiny o największej zawartości tłuszczu. To mięso jest bardzo delikatne i stanowi jedynie około 2,9% wszystkich gatunków wołowiny. US Prime jest zwykle zarezerwowany dla wysokiej klasy restauracji. Ponieważ ta wołowina ma tak wysoki poziom marmurkowatości tłuszczu, doskonale nadaje się do gotowania na sucho. from: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
Poza tym technicznie Prime Rib nie jest „stekiem”, lecz „plasterkiem pieczeni”. Jeśli ktoś pobiera plasterek z surowego żebra pierwotnego i grilluje go lub grilluje jako stek, jest to „żebro oko” , które może być również „z kością” lub „bez kości” . (użycie słowa „primal” odnosi się do pierwotnego kawałka wołowiny, pierwsze kawałki, które rzeźnik użyje, aby podzielić wołowinę poza kwaterę, jest całkowicie niezwiązane ze słowem „prime” w „Prime Rib”)
[Edycja 12–21–17: Dodatkowe badania wskazują, że przyczynę odwróciłem. USDA wybrało termin „Prime” ze względu na popularność „Prime Rib”, który najwidoczniej istniał przed systemem oceniania USDA. Co ważniejsze, „żebra Prime” są odcinane między żebrami # 6 i # 12, ale mogą być innego gatunku niż „Prime”. Jednak początkowy punkt pozostaje prawdą, że „Wszystkie żebra stojące są pieczeniami żebrowymi, ale nie wszystkie pieczarki stojące są żebrami pierwotnymi”. „Stojąca pieczeń żebrowa” może obejmować (lub być wyłącznie) spoza zakresu 6–12. Różnica potencjałów wynika z miejsca, w którym pieczeń jest cięta.]
Pierwszym żebrem może być albo stek w plasterkach z pieczeni, albo cała pieczeń. Innymi słowy, nie jest to dokładne określenie.
Pieczeń z żeberkami stojącymi jest bardziej precyzyjna. Ze stojącej pieczeni żeberkowej możesz dostać więcej niż jeden stek z żeberka. Pieczeń na żeberkach stojących musiała pochodzić z co najmniej 2 żeber.
Pieczeń z żeberkami to pieczeń na stojąco ze zdjętymi żebrami.
Żeberka (pieczeń żeńska stojąca lub stek z tego obszaru) w rzeczywistości nie muszą być wołowiną główną USDA.
źródło
Pierwotny nazywa się 7 żebrem kostnym, 4 długie kości od końca lędźwiowego nazywane są żebrem pierwotnym, zwykle stosowanym do kości w stekach i stekach ribeye, ponieważ mięsień wraz z kością jest dłuższy. 3 krótszy odcinek kości od końca uchwytu jest żebrem stojącym, bardziej odpowiednim do pieczeń piekarniczych premium, ponieważ jest bardziej marmurkowaty. To powiedziawszy, mięso jest tak samo delikatne z cięższymi kieszeniami tłuszczu rozwijającymi się w kierunku sekcji żeber stojących, więc cała siedem sekcji kości może być cięta na steki lub pieczenie, z jedyną różnicą w zawartości tłuszczu.
źródło
Pieczeń żebrowa jest kawałkiem wołowiny zawierającej kości (chyba że jest to bez kości lub Oko Żebra).
Prime jest gatunkiem wołowiny, z dużą ilością marmuru i tłuszczu, aby osiągnąć optymalną kruchość i smak.
Opis „Prime Rib” był w użyciu, zanim FDA zaczęła używać „Prime” jako gatunku wołowiny, dlatego niektóre pieczenie zwane „Prime Rib” mogą pochodzić z wołowiny niesklasyfikowanej jako Prime.
Możesz dostać pieczeń żeberkową w dowolnej klasie lub rasie wołowiny (opisy klas z USDA.gov , w szczególności: [ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/ uzyskać odpowiedzi / arkusze informacyjne dotyczące bezpieczeństwa żywności / produkcję i inspekcję / kontrolę i klasyfikację mięsa i drobiu-co-są-różnice_ / kontrolę-i-klasyfikację-różnice /! ut / P / A1 / jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib-7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM-Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! / # 5)] [1]
Prime: „jest produkowany z młodego, dobrze karmionego bydła mięsnego. Ma obfite marmurki i jest ogólnie sprzedawany w restauracjach i hotelach. Pieczeń i steki doskonałe są doskonałe do gotowania na sucho (pieczenie na ruszcie, pieczenie lub grillowanie)”.
Choice "jest wysokiej jakości, ale ma mniej marmurkowatości niż Prime. Pieczeń Choice i steki z polędwicy i żeberka będą bardzo delikatne, soczyste i aromatyczne i nadają się, podobnie jak Prime, do gotowania na sucho. Wiele mniej delikatnych kawałków , takie jak te z zadu, okrągłego i ostrza, można również gotować na sucho, jeśli nie zostaną rozgotowane. Takie kawałki będą najdelikatniejsze, jeśli zostaną „duszone” - upieczone lub duszone z niewielką ilością płynu w szczelnie przykrytym patelnia."
Select "ma bardzo jednolitą jakość i zwykle jest szczuplejszy niż wyższe stopnie. Jest dość delikatny, ale ponieważ ma mniej marmurkowy, może brakować soczystości i smaku wyższych gatunków. Tylko delikatne kawałki (schab, żeberka , polędwicy) należy gotować na sucho. Inne kawałki powinny być marynowane przed gotowaniem lub duszone, aby uzyskać maksymalną delikatność i smak. ”
Standardowe i handlowe „często sprzedawane jako mięso niesklasyfikowane lub jako„ marka sklepowa ”.”
Utility, Cutter i Canner „rzadko, jeśli w ogóle, są sprzedawane w sprzedaży detalicznej, ale zamiast tego są wykorzystywane do produkcji mielonej wołowiny i produktów przetworzonych”.
Certyfikowana marka Angus „Wybór lub najlepsza wołowina pochodząca od bydła o czarnej skórze (typowa dla rasy Angus), oceniana pod kątem marmurkowatości, wielkości i jednorodności.” ( Https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Moje ostatnie porównanie pieczonych żeber stojących w dużym sklepie spożywczym wykazało, że wołowina najwyższej jakości miała grube marmurki i duże kieszenie lub kulki tłuszczu; pieczarki oznaczone jako Angus miały bardzo cienkie wątki marmuru, a Wybór wcale nie miał marmurkowatości. Mam wybór i chociaż ten rzadki był akceptowalnie aromatyczny i delikatny, to w żadnym wypadku nie był porównywalny z soczystym delikatnym Prime i Angusem, który dostałem wcześniej.
źródło