Dostałem kg mielonej wołowiny i zalałem nią dwie łyżki soli. Włożyłem też dużo przypraw, takich jak papryka, czarny pieprz, ziele angielskie, tumeric, dużo czosnku i dwa łyżki octu. Zasadniczo jest to kiełbasa ormiańska.
Wszystko dobrze wymieszałem, włożyłem do czystego pończochy zawiązanej na obu końcach (spłaszczam, aby uzyskać maksymalną ekspozycję na powietrze), a następnie przechowuję w lodówce przez około 4-5 dni przed zamrożeniem. Trzymam ją w lodówce, żeby dać jej szansę na wyschnięcie, po czym jest gotowa do jedzenia. Jest zdecydowanie lepsza poprawa, niż robienie tego od razu pierwszego dnia.
Moje pytanie brzmi, biorąc pod uwagę przyzwoitą zawartość soli i to, że jest bardzo obfite w przyprawy, nie pozwoliłoby to zepsuć się, prawda? Kiedy go gotuję, upewniam się, że jest bardzo dobrze ugotowany na wszelki wypadek, aby cokolwiek złego w nim umarło.
Chcę tylko wiedzieć, czy to ogólnie okropny pomysł. Zrobiłem to wcześniej z wielkim sukcesem, ale z tego, co przeczytałem, nie wiem, czy jest to technicznie bezpieczne.
Odpowiedzi:
Tak, z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności jest to okropny pomysł i nie jest bezpieczny.
Typowe zalecenia dla mielonego mięsa to 1, maks. 2 dni w lodówce. Mielone mięso ma bardzo dużą powierzchnię, a etap mielenia może mieszać bakterie, które wcześniej znajdowały się tylko na powierzchni całego kawałka (i nie były w stanie przeniknąć) w całym mięsie.
Sól (NaCl) jest środkiem konserwującym, ale potrzebujesz do 20% masy mięsa, co stanowi znacznie więcej niż dwie łyżki stołowe. Działanie konserwujące uzyskuje się poprzez osmozę, która wyciąga płyn z komórek mięsnych. Ponieważ ta zmieszana ilość sprawiłaby, że jedzenie było niesmaczne, stosuje się je na powierzchni dużych kawałków - pomyśl szynka. Sole peklujące działają inaczej, zawierają azotyn sodu i podobne sole.
Przyprawy mają pewien wpływ, ale nie do pewnego stopnia, aby zapewnić stabilność mielonego mięsa. Zwróć uwagę, że nadmierne stosowanie przypraw może pomóc w trawieniu, ale jeszcze więcej tradycyjnie stosowano do maskowania „zepsutych” smaków i zapachów.
Bardzo niebezpieczną bakterią jest Clostridium botulinum , powodujący zatrucie jadem kiełbasianym. Można go zahamować w środowiskach o niskim ph. Jednak dwie łyżki octu nie zapewnią ci bezpiecznego zakresu ph.
Podczas gdy ciepło zabija większość bakterii i pleśni, niekoniecznie zabija wytwarzane przez nie toksyny. (Działa jednak w przypadku toksyny botulinowej.)
Nasze posty na temat bezpieczeństwa żywności i okresu trwałości:
Jak długo mogę przechowywać żywność w spiżarni, lodówce lub zamrażarce?
Dlaczego jedzenie mięsa, które zostało pominięte, a następnie ugotowane, jest niebezpieczne?
W przypadku tradycyjnych przepisów:
„Nie bezpieczny” nie oznacza automatycznie „zachoruje”. Zalecenia te opierają się na statystykach i zawierają margines bezpieczeństwa. Ale jeśli ty lub ktoś z potencjalnie słabszym układem odpornościowym zachoruje, konsekwencje mogą być śmiertelne.
źródło
„Wymyśl własny przepis na kiełbasę” nie jest ogólnie uznawany za bezpieczny.
Zalecane jest przestrzeganie ustalonego / przetestowanego przepisu / procedury.
Wiele toksyn tworzonych przez organizmy, które psują żywność, same są stabilne termicznie - nie usuwane przez gotowanie, nawet jeśli gotowanie zabija organizm, który wytworzył toksyny.
Grasz w ekwiwalent kulinarny rosyjskiej ruletki ...
źródło