Pracuję nad zapasem wołowiny od około miesiąca. Jestem wystarczająco zadowolony z rezultatu, że chciałbym tworzyć większe partie i zachować je. Obecnie jest to konsystencja galaretki po obniżeniu jej temperatury i pozostawieniu do ostygnięcia w lodówce przez noc.
Zastanawiam się nad zmniejszeniem zapasu do około 25% jego objętości, pozwalając mu ostygnąć i ustawić. Następnie chcę pokroić na kawałki, uszczelnić próżniowo i zamrozić. Następnie, gdy chcę go użyć, dodaj do niego wodę, aż wróci do pierwotnej objętości.
Zastanawiam się, jak bardzo wpłynie to na smak wywaru.
Odpowiedzi:
Z pewnością nigdy nie wykryłem żadnych negatywnych skutków dla smaku wynikających z zamrażania i / lub zmniejszania zapasów.
Jednak nie zmniejszam już zapasów przed zamrożeniem, ponieważ wydaje się, że marnowanie wody powoduje wyrzucenie dużej ilości wody, aby dodać ją później, gdy jedyną korzyścią jest oszczędność zaskakująco małej powierzchni zamrażarki. W każdym razie wychodzi on trochę bardziej skoncentrowany z mojego nowego powolnego kuchenki, ponieważ jest gorętszy niż stary.
W każdym razie zapasy są gotowane przez wiele godzin; nagrzewanie go jeszcze przez kilka godzin nie zaszkodzi.
źródło