Wiele przepisów mówi, aby przeglądać piankę / szumowiny. Co jeśli zrobię jeden z tych przepisów i nie będzie żadnego? Czy to oznacza, że zrobiłem coś złego? Czy mam szczęście, że nie muszę wykonywać dodatkowej pracy? Po prostu podstawowy wywar: gotowanie na wolnym ogniu kości (lub tusz...
Zawsze robiłem zapasy kości, gotując je na wolnym ogniu przez długi, długi czas, na kuchence lub w powolnej kuchence. Mój nowy współlokator nalega, że można to zrobić w szybkowarze. Jestem pewien, że to prawda, ale nie jestem pewien, czy wynik byłby inny, poza tym, że nie byłbym w stanie...
Planuję zrobić znaczną ilość bulionu z kurczaka w ten weekend. Ponieważ tak naprawdę nie mogę jeść tak dużo kurczaka, właśnie kupiłem kilka kilogramów kości, sądząc, że zaoszczędzę wysiłku i kosztów czyszczenia i rzeźenia całych kurczaków. Ale teraz zastanawiam się: czy mogę samodzielnie upiec...
Dwa dni temu przygotowałem trochę bulionu z kurczaka. Podczas przygotowań starałem się odtłuszczać szarawą piankę (zgodnie z procedurą) i wszystko poszło dobrze. Zwykle zamrażam go na przyszłość, ale tym razem nie miałem czasu, więc włożyłem wywar do lodówki. Później zauważyłem cienką żółtawą...
Robię prosty wywar z resztek kości z pieczonej wołowiny z Nowego Jorku. Poza dodaniem mirepoix i gotowaniem kości przez trzy godziny nie robię nic specjalnego. Kiedy robię zapasy, zwykle wyrzucam resztki mięsa i warzyw, ale czy muszę wyrzucać resztki wołowiny? Poza wołowiną, którą ugotowałem z...
Studiuję do testu praktyk i wiem, że jedno z pytań dotyczy tego, dlaczego dodajesz koncentrat pomidorowy do brązowego bulionu. Nauczono mnie, że chodzi o głębię smaku i koloru. Jednak wybory w teście są podzielone na a) smak, b) kolor, C) kwasowość d), aby przyspieszyć proces gotowania (?!) Jestem...
Po przeczytaniu tego pytania, jak zrobić kantońską zupę rybną, zastanawiałem się nad dodaniem odpowiedzi wyjaśniającej, że zapasy ryb nie powinny pozostawiać na wolnym ogniu zbyt długo, w przeciwnym razie dostaniesz „smaku kleju” ze względu na związki o złym smaku uwalniane z okrawków...
To pytanie ma już odpowiedzi tutaj : Dlaczego moje zapasy z Turcji zamieniły się w żelatynę? (2 odpowiedzi) Zamknięte 6 lat temu . Niedawno zrobiłem wywar z kurczaka z kości udowej i skóry z kurczaka (po prostu potrzebowałem mięsa udowego, a kości ze skórą były...
Moja żona zrobiła wczoraj zupę z kurczaka, ale nie mieliśmy na początek zapasów, więc użyliśmy wody. Pod względem smaku zupa była w porządku - brakowało odczucia w ustach związanego z dobrą zupą. Na zupie unosiło się mnóstwo oleju, więc nie brakowało mu tłuszczu. Myślałem, że prawdopodobnie...
Niedawno czytałem, że wywar do gotowania na dłużej niż około 2 godziny negatywnie wpływa na smak i ostatecznie zepsuje witaminy z powodu degradacji cieplnej. Wydaje się to sprzeczne z poradą, którą przeczytałem wcześniej, która mówi, że musisz robić „tylko migotanie” dusić (bez pęcherzyków) przez...
Często odradza się hodowlę ryb tłustych, ale o co chodzi? Czy to po prostu naprawdę źle
Próbowałem przygotować kość i skórę z szynki do wykorzystania jako rodzaj brązowego sosu lub wywaru. Celem było złożenie redukcji na chili wołowe / wieprzowe. Byłem bardzo zadowolony z powstałego smaku, ale chcę go posunąć dalej. Musiałem jednak użyć ich w całości i domyślam się, że szybki proces i...
Przygotowuję przepis na bulwar dworski od Jamesa Petersona Sosy (str. 103 trzeciej edycji). Procedura jest z grubsza: Poty, Gotuj warzywa przez 10 minut, Dodaj białe wino i ocet, gotując przez kolejne 15 do 20 minut, a następnie Chłód i napięcie. Moje pytanie dotyczy kroku 3. Z...
Interesuje mnie wiedza, w jaki sposób mogę zwiększyć rozpuszczalność żelatyny, szpiku i minerałów w moim
Robię zapasy z kurczaka dość regularnie. Wiem, że po schłodzeniu powinno to wyglądać jak galaretka. Moje pytanie brzmi: dlaczego? Odczucie w ustach? Ciało? Dlaczego chcemy galaretowatą kroplę pysznego soku
W ramach przygotowań do Święta Dziękczynienia przygotowałem bulion z kurczaka i indyka, najpierw piecząc kości, a następnie gotując je bardzo nisko przez kilka godzin. Około godziny przed końcem gotowania dodałem pieczone warzywa - połączenie cebuli, marchwi, selera, pasternaku, rzepy i korzenia...
Mam prawie 2 funty niegotowanych kości krótkich żeber (odciąłem je, a następnie zamroziłem). Na kościach jest bardzo mało mięsa. Czy jestem w stanie zrobić wywar wołowy przy użyciu tylko tych kości? Czy powinienem dodać jedną z małych kości szpiku, którą mam w zamrażarce (nie chcę, żeby była...
Pracuję nad zapasem wołowiny od około miesiąca. Jestem wystarczająco zadowolony z rezultatu, że chciałbym tworzyć większe partie i zachować je. Obecnie jest to konsystencja galaretki po obniżeniu jej temperatury i pozostawieniu do ostygnięcia w lodówce przez noc. Zastanawiam się nad zmniejszeniem...
w ten weekend prażę dużo krótkich żeber w 2 partiach i chcę wiedzieć, czy szybko usunąć kości (na zapas) po ugotowaniu pierwszej partii i schłodzić gotowane mięso, podczas gdy 2 kucharze wsadowi w ogóle wyschną mięso? tj. czy lepiej byłoby zostawić kości, gdy się ochłodzi lub nie ma znaczenia?...
Robiłem bulion wołowy dwa razy, z mniej więcej tymi samymi składnikami / krokami, ale uzyskany kolor był inny. Po raz pierwszy kolor był bursztynowy, po raz drugi był brązowawy. Co bierze udział w kolorze zapasu i jaki jest „właściwy” kolor zapasu, który sygnalizuje, że wynik jest udany? Różnice...